La panadería de Barrilaco
El local que nace de un sueño
No todos podemos encontrar nuestros sueños a los 15 años, pero para Odette, esta edad fue solo el principio de una carrera que nos llena hoy en día, el corazón de azúcar.
“El pan es de los pocos placeres que todo mundo se puede dar el lujo de comer cada día”.
Platicando en la increíble cocina de Odette Olavarri, me contó cómo podemos empezar un negocio si realmente te apasiona lo que haces y aquí les enseño su historia.
Superando muchos tabúes que existen sobre las mujeres chefs y la profesión de la cocina, empieza a experimentar clases a los 15 años haciendo recetas típicas de la cocina internacional.
Saliendo de prepa, se encamina a París, lugar donde se enamora de las prácticas del Cordon Bleu, pensando que si se dedica a esto, no llegaría a ningún lugar, solo lo veía como hobby. Al pasar los 6 meses en la ciudad del amor, aprendió que jamás quería salir de la cocina en su vida.
Regresando a México, había de dos, o dedicarse toda su vida a las finanzas (Carrera que más le apasionaba después de la cocina) o disfrutar la vida endulzando paladares. La pregunta de su mamá fue ¿En dónde te ves en 5 años?
A partir de esa pregunta su vida dio un giro completamente y decidió terminar su carrera en el Cordon Bleu de México.
La primera experiencia como Chef, fue trabajar en el BAKEA (Restaurante ubicado en Las Lomas, CDMX). Con tan solo 19 años, Odette estaba incursionando sus prácticas en uno de los restaurantes más destacados de la ciudad. La presión de un restaurante de este nivel, le dieron la experiencia profesional para poder soportar estrés, jornadas largas y fuerza en la cocina.
Al mismo tiempo, decide abrir su marca en Instagram, empezando a vender postres de boca en boca. Sus pralinés y sus cronuts (la mezcla perfecta de croissant y donas, producto estrella del momento), hecho con masa fermentada a mano con rodillo, hicieron que su nombre sonara rápidamente. Todo pintaba muy tranquilo y aumentando progresivamente, hasta que una llamada estaba a punto de cambiar el rumbo de su carrera.
Una tarde cualquiera en la CDMX, suena el teléfono de Odette, al contestar, el llamado era una solicitud para presentar un postre a uno de los chefs más reconocidos del mundo. A pesar de que en esta cadena siempre tienen el mismo menú, los postres siempre se compran con productores locales, pero tienen que ser aprobados por el Chef. En México, había probado bastantes postres y nadie le atinaba a su paladar. Olavarri, que en ese momento no contaba con ningún cociner@ ayudante, tenía sólo medio día para inventar el postre destacado que la introduciría al mundo restaurantero.
Al colgar la llamada, nerviosa por el gran reto y por qué seguía con las responsabilidades del Bakea y de su cuenta de Instagram, le pide apoyo a su mamá y a su hermana para poder terminar en tiempo las múltiples recetas estrella que ella quería presentar. Después de largas horas de trabajo, a las 7:00 am, Lorea su hermana, prueba las deliciosas galletas de chocolate con flor de sal (hoy en día las puedes encontrar en Odette Cuisine), y le dice “No no no, Odette tienes que hacer algo con esta galleta, invéntate algo pero esto tiene que estar incluido”. Haciendo un mix de mousse de chocolate, pasteles y la galleta en un mismo postre hicieron que ganara su posición en el restaurante para el menú.
Esta entrada a restaurantes le dio la oportunidad de abrir su mercado y contratar a su primera Chef, Elsa (quien ahora se encuentra en Los Cabos, cocinando en un hotel). Vendiendo a restaurantes, dando de alta su empresa y abriendo su servicio de catering.
El catering hizo que empezara a tener nombre dentro del mercado meta, trabajando de lunes a domingo con jornadas de más de 10 horas con mucho estrés y solo 21 años de edad.
Tanto estrés la llevó a aprender algo muy importante y que nos lo deja como consejo, encuentra el camino que te apasiona, tienes que trabajar de manera sana y sin complicarte. Por más que le daba demasiado trabajo y le seguían llamando, decide dejar a un lado el catering. Quiso enfocarse solo a su nicho y profundizar para ser mejor en ese mercado.
Después de ahorrar 3 años en el mundo de la cocina, Odette había logrado juntar suficiente dinero para el enganche del horno que cambiaría su vida. Era literalmente dejar todo su patrimonio para endeudarse 1 año con una máquina (“Rational, el Ferrari de la pastelería”).
El negocio por Instagram a público general, empezó a crecer y crecer hasta que ya no se daba abasto en el garaje de casa de sus papás. Tirándole a lo grande y apostándole a su equipo, Odette consolida a un equipo (hoy de más de 25 personas), abriendo su cocina, esto para poder tener más espacio y más alcance con sus clientes.
Dos de los productos que lograron que explotara su nombre por todos lados, fueron el pan de muerto (si no lo has probado, no has probado un pan de muerto) y su postre del restaurante IKIGAI.
La historia del Ikigai, parecida a la del chef que les platiqué anteriormente, pero con un poco más de estrés. Un día común y corriente, Odette, con tanto trabajo, olvida por completo que tenía la junta de presentación de postres con los dueños del Ikigai para poder entrar al menú. Recibe la llamada por la mañana de los socios del restaurante y le dicen “Hola Odette, ya estamos aquí esperándote”. En ese momento, agarró un vaso de su casa y empezó a crear su invención (Una mezcla de matcha, chocolate, panqué, galleta, un poco de sal, pompones y otras sorpresas que tienes que probar). Este postre es uno de los más vistos en la CDMX en todas las stories de Instagram. (100% recomendado ir a probar esta esfera con chocolate derretida con matcha latte).
Con más de 16 restaurantes operados por ella en temas de postres, Odette sabía que necesitaba un paso más en su vida. Quería crecer y hacer más nombre ya que en ningún restaurante estaba mencionada.
Monte Líbano 915 era el local de sus sueños (lugar actual, para poder lograr su crecimiento. Pero estaba ocupado por una farmacia de más de 70 años de vida. ¿Cómo obtener el local que quieres si ya está un negocio exitoso ahí?
“Siempre veía el árbol de afuera de la tienda y siempre me ha gustado”
Ese árbol, Barrilaco, la gente, la esquina, eran el sueño de Odette. Después de meses de negociar la mitad del local al dueño de la farmacia, le hace ver que no necesita tanta bodega y podría reducir costos de renta, tener más rotación de inventario y que por la pastelería llamaría a más clientes.
Hoy en día Odette Cuisine, se encuentra en esta ubicación, haciendo felices no solo a los locales si no que también a gente de otras zonas que busca conocer la experiencia de su cocina.
“No hay nada que más me llene, que ver a la gente comprando su pan, que no se aguante las ganas de darle una mordida antes de salir de la tienda”.
Gracias a todo el equipo de Odette Cuisine por darme la oportunidad de ver el proceso de su pan, por enseñarme a “NUNCA CORTAR el croissant aplastándolo” porque pierde toda la magia del aire. Por enseñarnos que todo se puede sin importar tabúes o que tan difícil sea el reto, por algo se tiene que empezar,
“Si quieres cocinar, empieza haciendo una receta”.
Seguiré disfrutando de una de mis pastelerías favoritas y les deseo mucho éxito en el siguiente proyecto a Odette y a Lorea (Coming soon en abril 2021).
Para más información de pedidos sigan a @odette.cuisine en Instagram.
