La Cocina es un Baile
Música por Chris y Emme
En la antigua Roma, las Tabernaes eran lugares de festín mezclados con alcohol, espacios mágicos en forma de cabañas rústicas debajo de edificios emblemáticos, una verdadera fiesta.
Taverna abre sus puertas en el corazón de la Juárez, General Prim. 34. Lugar que solo con entrar, te permite sentir la experiencia de remontar a la antigua Roma, fusionado con un toque moderno, el ambiente y la vibra te transportan a otra época.
El olor a humo, colores cálidos y fríos a la vez, donde las paredes cuentan historias, hacen que la parrilla cubra de sabores mediterráneos tu paladar. Pero ¿Quién está detrás de este gran proyecto y cómo es que con tan solo unas semanas de apertura, está rompiendo en todas las redes?
Chris y Emme llevan trabajando en este proyecto junto con Grupo Archipiélago hace más de 10 meses para poder encontrar la ecuación perfecta entre calidad, sabor, ambiente y baile en la cocina.
El menú es aterrizado por esta gran pareja de chefs que buscan contar una historia, hacer arte con los platillos y generar un ambiente completo que te recuerde algo y te deje marcado.
Chris Domit, chef mexicana que empezó su carrera de Arquitectura por 3 años en la Ibero, en donde descubre que realmente eso no era para ella, después de pisar varios despachos donde nada más no cuajaba la cosa, decide dejar la carrera. Un poco frustrada y entrando en depresión de no saber qué hacer de su vida, descubre que lo más apasionante era poder ir al mercado a comprar cosas para cocinar y pasar la tarde con familia y amigos disfrutando de la cocina.
Impulsada por su mamá, empieza a dedicarse a la cocina en un restaurante italiano en la CDMX, donde la primera prueba fue hacer 10 Kilos de arroz… la prueba de fuego. Esta prueba no solo era por la chinga en la cocina, sino que fue la introducción a un mundo de trabajo pesado, jornadas largas, puro hombre, machistas, aprender los albures del mundo de la cocina… un lugar donde agarró cayo. Después de un par de albureadas y de una gran ayuda del chef Julio (Sigue dedicándose a la cocina, haciendo postres en la Nápoles), descubrió que sí quería profesionalizar en esta carrera.
En este nuevo proceso, entra al Cessa (Universidad más reconocida en México en hospitalidad), un poco decepcionada porque la escuela nada mas no era lo suyo y sentía que estaba malgastando su dinero. Decide pedir apoyo al Cessa para un internship en Blue Hill en NY, cosa que no consiguió la escuela.
Pero esto no impidió que Chris buscara la forma de conseguir chamba por allá. Después de un par de correos e insistirle a personas del restaurante, logra su objetivo y con esto empieza su primera experiencia en una cocina de alto nivel.
Blue Hill, un increíble y reconocido restaurante en NY, donde la comida proviene de su propia granja, le dan a Chris la ventaja de conocer de dónde viene la comida y que tan importante es escoger el producto desde las raíces hasta la mesa. Una de sus primeras experiencias escogiendo comida, fue cuando le pidieron que escogiera flores de calabaza, el gran reto de estas flores es escoger las hembras y no los macho. (Cosa nueva para mí y en ese momento era cosa nueva para Chris).
Después de granjear y conocer una cocina de alto prestigió con las exigencias de Dan Barber por un año, una noche de servicio haría que una nueva oportunidad llegara a Chris, su Chef favorito estaba entrando a cenar al restaurante.
Aprovechando la oportunidad, encuentra la manera de conocer a Ben Shewry, (Uno de los mejores Chefs en Australia, haciendo maravillas en el restaurante Attica). Después de platicar por un rato, consigue un mes después llegar a Melbourne para tener su práctica en Attica.
En Australia todo cambió, limones que nunca había visto, técnicas que nunca imaginé y cocinar platillos diferentes como Canguro por primera vez. Chris
Después de 6 meses, decide buscar un lugar que le enseñe algo más cultural, un lugar donde podía conocer un país a través del mercado. Llegó a Tailandia, recomendada por Ben para ir con su mentor, entra a trabajar a NAHM en Bangkok. David Thompson hace que este restaurante se posicione en el top 50 a nivel mundial, exclusivo de comida thai. Se encuentra dentro de un hotel en Bangkok, donde el reto para Chris no solo es que todo esté en idioma tailandés, sino que entró a un mundo de recetas nuevas y una estructura diferente sabiendo que las necesidades de un restaurante de hotel son mucho más grandes en cuanto a tamaño y tiempos.
Un buen tour por un mercado nocturno, te da la oportunidad de conocer la política, la religión, la economía y la cultura de la región. Ejemplo: ¿Por qué no venden res? Porque por religión es sagrada y no es posible la venta. Chris.
Esta gran experiencia dejó a Chris con ganas de explorar más y decide irse a Beqaa Valley en Líbano. País complicado en donde por cultura no se permite que las mujeres trabajen en restaurantes, una sociedad machista en donde Chris tuvo que aprender a no bajar la cabeza y explorar las recetas del medio oriente.
Siguió en Tulúm y Copenhague (NOMA) hasta que entra en conjunto con Emme al proyecto de Mesa Nómada (ig:@mesanomada).
Aquí es donde Emme llega a la mesa. Emme empieza su carrera de negocios internacionales en el TEC, tratando de entrar al sistema, pero lo mismo que Chris, no estaba resultando para su felicidad y su pasión.
Sale de la carrera y en su depresión de buscar un camino nuevo, empieza a hacer recetas caseras, cursos de cocina online, hacer música, durante un año que eso era lo único que lo hacía feliz, cocina y la música.
Necesitaba una aventura, una escapatoria que le ayudara a tomar una decisión de vida. Emme decide irse a un país nuevo, un lugar donde no se hablara el mismo idioma, pero que estuviera dentro de su presupuesto.
Aterrizando en Brasil con únicamente vuelo de ida, empezó a agarrarle al portugués y tiene su primera experiencia en la cocina en el restaurante Caracoles.
1 Año pasó para que Emme quisiera extrañar México y decide regresar. A su regresó entra al restaurante Merotoro en donde le recomiendan que para poder tener una mejor estructura y una mejor escuela, tendría que practicar en un hotel. Esto le daría la mejor formación para poder operar en la industria de la cocina. Un hotel diseña el espacio de la cocina especialmente para batear aproximadamente a más de 130–400 comensales en una noche, esto si estas en banquete, por lo que la estructura es la más óptima.
Al terminar las prácticas en hoteles en México y Vallarta con una base sólida. Regresa al Pujol, donde estuvo poco tiempo, pero le llegó una oferta que cambiaría su vida y sin duda sería una de las aventuras características de Emme. La experiencia nueva consistía en viajar en un barco por la baja durante 8 meses donde trabajaría en una cocina pequeña con los alimentos locales del mar.
Este velero de 10 personas donde la cocina era para solo dos personas, Emme empieza a definir su estilo y hacer sus propios platillos. Un gran reto porque todo es eléctrico y no se puede utilizar nada de fuego. Cuando estaban en tierra le daba oportunidad de cocinar algo a la leña y ahí empieza a descubrir su amor por el humo.
Regresando de esta experiencia hace una gira a Tailandia, Los Cabos (en donde tuvo su primera posición de primer chef) y recibe la oferta que siempre había soñado y era trabajar en el Studio en Copenhague.
Por problemas de visa se regresa a México a trabajar en el Delirio y a su vez creo un proyecto increíble que es Mesa Nómada.
Mesa Nómada surge por la necesidad de crear platos diferentes, eventos en diferentes lugares, invitar a otros artistas para formar equipo y realizar platillos creativos, un pop-up artístico, contando una diferente historia en cada lugar con diferentes comensales.
El objetivo es que a través de la cocina se involucrara el arte de la música y los sentidos. ¿Qué te hace recordar un cuadro? ¿A través del sonido? ¿Puedes involucrar un ceviche?
Con este proyecto pudo recorrer el mundo conociendo cultura, arte, música y djs, personas y ciudades. Mesa nómada a recorrer Estados Unidos, México y Europa. En ese momento se integra Chris en el segundo año de expansión donde Emme necesitaba una cabeza en México (Chris y Marco, jefe de cocina actual de Taverna).
6 años después, cae la pandemia que les da la posibilidad de crear una nueva experiencia de apoyar a la industria gastronómica. Apoyemos a nuestros héroes, consistía en darle de comer a los hospitales y darle trabajo a todas las personas de la industria que se habían quedado sin trabajo.
Lograron esto con un proyecto llamado Solar, una experiencia de día en donde el humo y el fuego eran protagonistas y se unían con drinks y música donde generaban una residencia de 10 meses, con un menú semi-fijo, una clientela constante y un ambiente único en la terraza del Cine Tonalá. Gracias a esto el Cine Tonalá sigue abierto y pudo sobrevivir.
Esto les abrió las puertas a poder darse a conocer y apoyar a la industria. Después de esto, Archipiélago los busca para crear un concepto de un restaurante Italiano en la Juárez.
Taverna empieza con un menú tradicional Italiano donde después de 10 meses de pruebas logran definir un menú libre para Emme y Chris, lleno de humo y fuego donde el objetivo es que pidas varios platillos al centro y puedas disfrutar de todos los platillos en compañía de tus invitados.
En Mesa Nómada también hicieron un apoyo para el medio ambiente. Tree of Life, donde con el concepto de Mesa, buscaban hacer un menú que te fuera llevando en un storytelling de reforestación y te contara la historia del proceso del crecimiento del árbol. Donde empezabas con semillas y raíces, luego brotes, árbol joven, árbol adulto y cerraba con flores y frutas. Todo lo que se generó en esta mesa se donó a la reforestación.
Esta historia hace que los chefs teniendo diferentes experiencias al rededor del mundo y tantas escuelas en el mundo gastronómico, que hacen que Taverna logre los objetivos de experiencia, sabor y servicio. Lo que más me gusta es la ideología de que la cocina no es para explotar a gente ni para vivir estresados, en la cocina de Chris y Emme se baila, pero no solo eso, sino que se escoge la música entre todo el equipo.
Sigan bailando en la Taverna y en los siguientes proyectos, muchas felicidades a todo el equipo: Emme, Chris, “El Gordo”, Shakes, Gil, Edsel y todas las personas del equipo que suman a más de 20 por dejarnos bailar en su cocina y por seguir apoyando tanto a la industria como al medio ambiente.
